Un vin doux naturel, c’est quoi ?
Un vin doux naturel est un vin qui se distingue par sa douceur naturelle. Résultant de l’arrêt prématuré de la fermentation du moût de raisin. Contrairement aux vins secs, où la fermentation se poursuit jusqu’à ce que tous les sucres soient transformés en alcool. Dans les vins doux naturels, la fermentation est interrompue en ajoutant de l’alcool neutre. Cette méthode, appelée « mutage« , permet de conserver une partie des sucres naturels du raisin. Créant ainsi un vin doux et aromatique.
L'histoire des vins doux naturels
L’histoire des vins doux naturels remonte à l’Antiquité. Où l’on trouve des traces de techniques de vinification similaires dans différentes régions viticoles du monde. Cependant, les vins doux naturels tels que nous les connaissons aujourd’hui ont évolué au fil des siècles. Avec des innovations techniques et des traditions viticoles transmises de génération en génération.
Rapidement, pendant le Moyen-Âge, les moines des monastères européens ont joué un rôle essentiel. Pour le développement et la préservation des techniques de vinification. Y compris celles des vins doux naturels. Ensuite durant la Renaissance les vins doux naturels ont gagné en popularité en Europe. En particulier dans les régions viticoles méditerranéennes. Comme le sud de la France, l’Italie et l’Espagne. De plus, les producteurs ont affiné leurs techniques de vinification et ont commencé à produire des vins doux naturels de renommée mondiale.
Aujourd’hui, les vins doux naturels continuent à évoluer. Mais avec des progrès technologiques et des avancées dans la viticulture et la vinification. Des régions viticoles émergentes à travers le monde ont commencé à produire leurs propres vins doux naturels. contribuant ainsi à la diversité et à la richesse de cette catégorie de vins.
Ils sont appréciés à travers le monde pour leur douceur délicate. Leur complexité aromatique et leur capacité à accompagner une grande variété de plats sucrés et salés. Leur histoire riche et ancienne fait partie intégrante de l’héritage viticole mondial. De plus, leur tradition continue d’inspirer les producteurs et les amateurs de vin à travers les âges.
En France, le sud est une région propice au développement à la production des vins doux naturels. De plus, les régions viticoles du Roussillon et du Languedoc, sont parfaitement adaptées, grâce leur climat, pour la maturation du raisin dans les meilleures conditions. C’est tout naturellement que les appellations Maury, Banyuls et Rivesaltes font parties des plus anciennes AOC des 1936.
Comment fait-on du vin doux naturel ?
En France, il est important de noter que 90 % des vins doux naturels sont issus du sud du pays, principalement des régions du Languedoc-Roussillon telles que l’AOC Banyuls, Maury et Rivesaltes. Une autre part significative de la production française provient de la région du Rhône, incluant des appellations telles que Rasteau et Beaumes-de-Venise. De plus, la Corse contribue également à cette production avec l’AOC Muscat du Cap Corse.
4 grandes étapes sont nécessaires à la production des vins doux naturels ✅ :
- La récolte et le pressurage : La vendange pour les vins doux naturels se déroule généralement lorsque les raisins atteignent une pleine maturité, généralement au début de l’automne. Les raisins sont récoltés à la main pour éviter tout dommage et triés avec soin pour ne sélectionner que les meilleures grappes. Après la vendange, les raisins sont pressés délicatement pour extraire le moût, qui contient le jus, les sucres naturels et les arômes des raisins.
- La fermentation : Ensuite, le moût est naturellement fermenté durant quelques jours. Pendant cette période, les levures présentes dans les baies vont grignoter les sucres naturellement présents pour les transformer en alcool : c’est ce qu’on appelle la fermentation alcoolique. Cette méthode permet de conserver une certaine quantité de sucre résiduel dans le vin, lui conférant sa douceur caractéristique. Car dans le cas des vins doux naturels, on souhaite conserver ce sucre, donc on attend surtout pas que les levures aient tout grignoté !
Les deux dernières étapes :
- Entre mutage et vieillissement : Ensuite, vient l’étape essentielle du mutage. Pendant la fermentation, on ajoute une quantité d’alcool neutre (définie selon le cahier des charges et le cépage utilisé). Cette adjonction tue les levures et stoppe la fermentation, conserve les sucres naturels et augmente le taux d’alcool (entre 15% et 21,5%). Le vin est ensuite transféré dans des fûts ou des cuves de vieillissement pour mûrir. Le temps de vieillissement peut varier en fonction du style du vin et des préférences du vigneron. Pendant cette période, le vin développe ses arômes et sa complexité, tout en s’harmonisant et en s’adoucissant.
- Élevage, assemblage et mise en bouteille : Le vin, une fois élevé en fut (pendant sa période de vieillissement), va atteindre un profil aromatique et gustatif. Il peut être ensuite assemblé avec d’autres lots de vins doux naturels ou laissé tel quel. Ensuite l’assemblage, le vin est mis en bouteille et étiqueté, prêt à être dégusté et apprécié.En
4 types de vins doux naturels existent selon la couleur des cépages assemblés :
- ❤️ Rouge : Ils sont élaborés à partir de cépages rouges et se distinguent par leur couleur intense et leur profil aromatique riche. Ils peuvent présenter des arômes de fruits rouges, d’épices et de cacao. Avec une douceur qui équilibre parfaitement la structure tannique du vin. Parmi les exemples notables, on trouve le Banyuls, le Maury et le Rasteau Vin Doux Naturel.
- 🤍 Blanc : Ils sont élaborés à partir de cépages blancs et se caractérisent par leur douceur délicate et leurs arômes fruités. Ils peuvent être secs, demi-secs ou doux, selon le niveau de sucre résiduel conservé lors de la fermentation. Parmi les exemples célèbres, on trouve le Muscat de Beaumes-de-Venise, le Muscat de Rivesaltes et le Vin Doux Naturel de Banyuls.
- 🩷 Rosé : Le rosé offre une palette aromatique délicate et une couleur rosée attrayante. Ils sont souvent élaborés à partir de cépages rouges à jus clair et se caractérisent par leurs arômes de fruits rouges et leur douceur subtile. Parmi les exemples populaires, on trouve le Rosé des Riceys, le Rosé des Pyrénées-Orientales et le Vin Doux Naturel de Frontignan.
Pour finir :
- 💜 Grenat : Ils sont élaborés avec un unique cépage, le Grenache Noir. Chez Dom Brial, on retrouve le Rivesaltes Tuilé Hors d’âge. Ce vin doux naturel élevé au moins 5 ans : 75 % en cuve, 25 % en fût, en milieu oxydatif, déploie au nez de délicates notes torréfiées de noix mais aussi de réglisse et de figue. En bouche, Tuilé Rivesaltes offre une belle amplitude et grande complexité aromatique. Ce vin doux naturel accompagnera vos desserts au chocolat et fromages affinés.
Comment servir et accorder un vin doux naturel ?
🌡️ Niveau température, on peut servir les blancs à 6-7°C et les rouges à 14-16°C. Mais attention, le fait de servir les vins doux naturels trop froids masquera les arômes qu’ils doivent dégager.
🍷 Pour le servir il est possible d’utiliser un verre à vin en forme de tulipe, qui est capable de capter tout le potentiel aromatique de ces vins.
🍾 Pour le service, le mieux est d’ouvrir les vins jeunes au minimum 30 minutes avant le service. Pour les vins plus vieux, on vous conseille d’ouvrir la bouteille au moins une heure avant de servir. Une fois servi dans le verre, laissez le respirer quelques minutes à l’air libre.
⌛ Si vous souhaitez conserver la bouteille dans le but de la faire vieillir, gardez-la dans un endroit frais et sombre de manière horizontale. De plus, le sucre présent dans les vins doux naturels agit comme un conservateur naturel très efficace. Une fois ouvertes, vous pouvez garder les bouteilles pendant une durée moyenne de 5 mois sans soucis
Concernant les accords mets-vins des vins doux naturels.
🧀 Les apéritifs et entrées :
Associez un vin doux naturel, en apéritif avec un plateau de fromages à pâte molle tels que le brie, le camembert ou le roquefort. La douceur du vin contraste avec la texture crémeuse des fromages, créant une harmonie entre la richesse lactée et la suavité du vin. Vous pouvez aussi accompagner une terrine ou un foie gras poêlé avec un vin doux naturel. La combinaison de la texture fondante du foie gras et de la douceur du vin crée une expérience gustative luxueuse.
🥘 Les plats :
Accordez un vin doux naturel avec un canard rôti ou confit à l’orange. Les saveurs sucrées et acidulées du plat subliment la douceur du vin, créant un mariage délicieux en bouche. Curry doux : Mariez un curry doux aux légumes ou aux fruits de mer avec un vin doux naturel pour équilibrer les épices et apporter une note sucrée qui complète harmonieusement le plat. Porc braisé : Dégustez un plat de porc braisé dans une sauce sucrée, accompagné d’un vin doux naturel. Les saveurs riches et complexes du plat sont amplifiées par la douceur du vin, créant une expérience gustative équilibrée.
🍫 Les desserts :
Vous pouvez servir une tarte aux fruits frais ou cuits avec un vin doux naturel. Il mettra en valeur les saveurs sucrées et acidulées de la pâte et des fruits. Créez une harmonie parfaite pour conclure le repas sur une note sucrée. Des crèmes brûlées : Nous vous conseillons une crème brûlée avec un verre de vin doux naturel. La texture crémeuse et caramélisée de ce dessert emblématique. Trouvez un écho délicat dans la douceur du vin. Le chocolat noir : Est un très bon allié des vins doux naturels pour mettre en valeur les arômes riches et complexes du chocolat. Le contraste entre la douceur du vin et l’amertume du chocolat crée une expérience décadente.
À vos dégustations ! 😋
Cependant attention à l’abus d’alcool, dangereux pour la santé, retrouvez les risques et nos conseils de prévention.